Cómo los restaurantes pueden recuperar clientes: lo qué la investigación revela

 Cómo los restaurantes pueden recuperar clientes: lo qué la investigación revela  (la traducción esta media rara pues lo traduje por partes con el traductor de google. )

Buenas, para Carlos Acosta de su restaurante el Mirador kilómetro 19 de Trujillo rumbo a Simbal y el general Gamboa en su restaurante -parrillada frente a Rustica y todos aquellos que  tienen restaurantes, . Es un artículo de investigación del WSJ para recuperar a los clientes de los restaurantes de antes de la pandemia , esta medio mal traducido pero si se capta la idea , resumiendo dice que los jóvenes prefieren comer en sitios ruidosos y sin mucho protocolo de seguridad, música a todo volumen y los de mayor edad son más cuidadosos y prefieren estar en los salones con distanciamiento social  separados de los ambientes  de los jóvenes (como antes había salones para fumar o no fumar. ), las mesas deben tener desinfectantes,  si hay mucha luz, el cliente prefiere comer  ensaladas ,pero si hay poca luz prefiere comer mas  y comida mas grasosa como parrilladas, , dice que los olores frescos como menta o eucalipto como que dan frió y piden bistek   ,que la gente prefiere sentarse con la espalda apoyada a una pared o columna , o sino que haya estantes por lo menos atrás de sus espaldas. , es una cosa psicológica de tiempos primitivos, algo así, como cuando el perro se sienta a descansar y apunta con su nariz a las corrientes de aire que le llegan a su nariz para detectar a sus presas o enemigos,  la gente prefiere comer en platos blancos a comer en platos de color rojo o negro , y que antes las comidas podían ser verdes etc, pero ahora con las redes sociales y las fotos d e instagran  que se ven muy bien en las redes sociales , la gente prefiere comer platos azules  ósea comida azul, (podrían ser tortas azules o batidos azules , etc, cangrejos azules o quizás arándanos ) para que se vea bien en sus fotos , la gente también desearía que haya una foto automática electrónica cuando se pasa el canopy para que digan que estuvo allí, el aroma a menta y eucalipto da hambre. Si el restaurante es campestre mejor plantar muchos árboles de eucalipto ¿no? Dice que si le llevan la cuenta en una bandeja dorada  da más propina o que si las servilletas son color de oro o doradas, se ve más elegante, y que si la gente escucha Jazz piensa que el restaurante es más elitista y por lo tanto más caro, que si escuchan rock,  si hay colores dorados o escarcha dorada o no se platos de fondo de cobre o latón decorativo como oro se siente más agasajado y gasta más, léalo ud mismo.

https://www.wsj.com/articles/how-restaurants-win-back-customers-11635782346?mod=hp_jr_pos1

https://www.diigo.com/item/pdf/5q791/miaw

Entre las estrategias: use el aroma de la menta, coloque las estanterías con cuidado y pruebe un poco de comida.  azul

bueno

Las estrategias abarcan todo, desde la disposición de los asientos hasta los aromas y la música adecuada.

ILUSTRACIÓN: MARTIN TOGNOLA

Por Molly Baker

Actualizado el 2 de noviembre de 2021 900 am ET

¿Cómo atraen los restaurantes a los comensales e impulsan el negocio después de largos meses de

cierres y mandatos?

Los investigadores pueden tener algunas respuestas.

Los académicos han pasado años estudiando detenidamente la industria de los restaurantes y averiguando qué

las estrategias funcionan y no funcionan para atraer a los comensales y hacer que gasten más, y ahora

están viendo formas en que las empresas pueden aplicar esas lecciones al mundo posterior a Covid.

Esto es lo que han encontrado.

Dividir los comedores

03/11/21, 12:19 p.m.

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“Hay dos tipos de comensales en este momento. Uno es a menudo gente más joven que quiere

compensar en exceso todo lo que se perdieron ”, dice Dipayan Biswas, profesor de

marketing en el Muma College of Business de la Universidad del Sur de Florida. Esta multitud es

a menudo busca socializar con personas en un espacio íntimo con música alta y luces tenues,

él dice. El otro grupo le teme más al virus y le preocupa regresar.

a espacios interiores, pero se puede enrollar con seguridad y precauciones.

¿Cómo pueden los restaurantes satisfacer las necesidades de ambos? El profesor Biswas recomienda crear dos

diferentes atmósferas si es posible, similar a las secciones de fumadores y no fumadores de antaño.

Una sección puede tener mesas más esparcidas, luces más brillantes y música más tranquila para

Tranquilice a los comensales y bríndeles tanto espacio y sensación de seguridad como sea posible. 

El otro

el área sería más densa, más oscura y más ruidosa, para los comensales a los que no les importa acercarse

y personal.

Dividir el espacio

Cuando los restaurantes establecen espacios interiores socialmente distanciados, ya sea de forma voluntaria o por

mandato, deben asegurarse de usar ese espacio con prudencia. Pre-Covid-19, muchos restaurantes

se trataba de conseguir que la mayor cantidad de comensales entrara por la puerta y de maximizar

asientos para hacerlo. Pero durante el apogeo de las restricciones pandémicas, cuando los restaurantes

se vieron obligados a reducir la capacidad, muchos simplemente retiraron las mesas del comedor.

Esa fue una oportunidad perdida, dice Stephani Robson, profesora emérita senior de

Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell. En lugar de dejar el espacio vacío para

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adaptarse al distanciamiento social, recomienda llenarlo con muebles que creen

más de los asientos anclados que los comensales prefieren en los restaurantes.

"El gasto de un comensal por minuto aumenta cuando se siente anclado", dice el profesor Robson. "Ellos

les gusta sentarse contra paredes o ventanas o una columna estructural ".

Ella dice que este cableado conductual profundo probablemente tiene que ver con que los humanos estén muy al frente.

centrado en comparación con los animales de caza o presa. "No tenemos ojos en la parte de atrás de nuestro

cabeza y tenemos una visión periférica relativamente pobre, por lo que nos gusta nuestra espalda e incluso nuestros costados

contra algo ”, dice ella.

Eso no significa renovaciones y remodelaciones. El profesor Robson dice que los restaurantes pueden crear

la sensación de estar anclado y tener un espacio privado agregando una simple estantería

o una maceta que se pueda mover fácilmente. Crean más asientos anclados deseables,

y sirven a los comensales post-Covid cautelosos que buscan un poco más de distanciamiento social de

otras tablas. Y sus estudios encontraron que la percepción de la distancia es más importante

que las pulgadas reales: los comensales en las cabinas calificaron las mesas como bien espaciadas, y las que estaban abiertas

las mesas decían que los asientos estaban demasiado cerca.

"La distancia real no es el problema", dice. “Dame algo físico que me ayude

controlar mi espacio, me hace sentir más cómodo ".

No le recuerdes a la gente los malos tiempos

El profesor Robson también advierte contra el teatro de la higiene que muchos restaurantes y tiendas

complacido durante el apogeo de la pandemia.

"No tenga desinfectante de manos en las mesas. Envía el mensaje de que salir a cenar no es eso

seguro y constantemente hace que la pandemia sea una prioridad, y esto va en contra de la razón

están saliendo ”, dice ella. "Un dispensador discreto junto a la puerta está bien, pero eso es todo. usted

queremos enviar el mensaje a los comensales de que una vez que pasas por nuestro portal, estás en un

lugar seguro."

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¿Qué te haría comer más a menudo en los restaurantes? Únase a la conversación a continuación.

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Difunde aromas agradables

La investigación muestra que las señales sensoriales se pueden utilizar para mejorar la percepción del espacio y

limpieza. Muchos restaurantes y establecimientos minoristas han estado experimentando con el

práctica durante años, pero podría ser incluso más crucial y eficaz en casos de pospandémica.

consumidores. Por ejemplo, diferentes fragancias señalan diferentes características sobre un

medio ambiente. Se perciben aromas refrescantes, como eucalipto, mentol o menta.

para ser aromas “limpios”, piense en spas o mentas para el aliento.

El uso de elementos sensoriales refrigerantes tiene ventajas adicionales para los restaurantes. La evolución tiene

enseñó a nuestros cuerpos que cuando sentimos frío, lo compensamos tratando de engordar más.

Por lo tanto, los aromas refrescantes envían una señal al cerebro, lo que incita a las personas a comer más y

beber más alcohol, ya que el alcohol tiene un efecto de calentamiento y el proceso de comer genera

calor corporal, dice el profesor Biswas.

Los restaurantes pueden ser tan básicos como usar uno o dos nebulizadores o difusores estratégicamente ubicados,

mientras que los establecimientos más grandes a menudo tienen la opción de atomizar fragancias a través de su

sistema de ventilación.

(Tenga en cuenta, sin embargo, que algunos aromas pueden ser perjudiciales para los negocios. Según el profesor Biswas,

La investigación muestra que los aromas más cálidos como el sándalo, la canela y la madera de cedro también causan

una reacción química sensorial, que da a los comensales la percepción de que un lugar y su cuerpo están

más calientes y tienden a comer menos).

La música y el ambiente afectan el apetito.

Diferentes fragancias señalan diferentes características de un medio ambiente.

ILUSTRACIÓN: MARTIN TOGNOLA

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La vista y el sonido también moldean la percepción que tiene el comensal de la comida incluso antes de que llegue al tenedor o

cuchara.

El uso de espejos y luces más brillantes, por ejemplo, puede hacer que una sección parezca más espaciosa.

Por el contrario, la iluminación más tenue y la música más fuerte sirven a los comensales que buscan más cerca.

interacciones, lo que a menudo conduce a un mayor gasto. Una vez más, nuestros cuerpos reaccionan

fisiológicamente a los cambios sensoriales: cuando se apagan las luces, nuestra producción de melatonina

Sube. Esto adormece los sentidos y las inhibiciones del cuerpo.

El profesor Biswas descubrió que en escenarios con poca luz, los clientes son más propensos a pedir postre o

otra copa de vino que en una habitación bien iluminada. "La luz tenue nos da una sensación percibida de

anonimato. Las transgresiones morales aumentan en situaciones de poca luz ”, dice. "Con brillante

luces, su nivel de alerta es más alto y la gente actúa de una manera más moral ".

En su estudio realizado en ubicaciones de una cadena nacional de restaurantes, las diferencias fueron

rígido. En entornos más luminosos, el 52% de los comensales pidió opciones saludables en comparación con

solo el 35% en escenarios con menos iluminación. Cuando se trataba de contar calorías, los clientes en condiciones tenues

la iluminación ambiental pidió un 39% más de calorías que las de la luz brillante.

Los resultados fueron similares cuando su equipo probó la música reproducida a diferentes volúmenes en

restaurantes. “Cuando suena música alta, la gente pide más alimentos fritos y más

calorías, alimentos no saludables ”, dice. "En los días de música con poco volumen, la gente pedía más

ensaladas

Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford y

jefe del Laboratorio de Investigación Crossmodal, ha estado estudiando cómo la atmósfera puede

afectar la percepción del gusto.

"La música fuerte hace que la gente coma y beba más rápido, y hace que lo salado y lo dulce sea más difícil

sabor ”, dice. Algunos restaurantes capitalizan el fenómeno cambiando los decibeles

durante las horas punta para dar la vuelta a más mesas más rápido, y hacia abajo durante los períodos en los que quieren

deje que los comensales se detengan. También se ha demostrado que subir el volumen amplifica la capacidad de los comensales.

percepción del sabor de los alimentos fuertes umami como los tomates, la soja y el glutamato monosódico.

"La música fuerte es muy umami hacia adelante", dice el profesor Spence.

Por otro lado, se ha descubierto que la música clásica aumenta las ventas de vino en las tiendas y

restaurantes de alta cocina. Los estudios del profesor Spence encontraron que con la combinación adecuada de

música clásica, los consumidores dijeron que disfrutaron del vino un 11% sobre el mismo vino saboreado en

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silencio. “Existe una asociación tan fuerte entre la música clásica y la clase y

calidad ”, dice. "Cuando escuchas esa música, los consumidores están preparados para estar dispuestos a gastar

más .

"

La experiencia de llevar

Si bien es fácil cambiar la banda sonora de la experiencia de cenar, la pandemia ha

impulsó una gran parte de las ventas de restaurantes a comida para llevar. Podría seleccionar música y listas de reproducción

los enlaces incluidos con un pedido mejoran la percepción y la experiencia de los comensales con la comida para llevar

¿Comidas en casa también? La investigación dice que sí.

El estudio del profesor Spence encontró que las personas que escuchan jazz, por ejemplo, percibían la comida

como más caro que la misma comida acompañada de música pop. Y emparejando Pavarotti con

La comida italiana hizo que los consumidores calificaran mejor los platos.

Algunos restaurantes y marcas nacionales incluyen enlaces a listas de reproducción seleccionadas para ser

disfrutado junto con su comida y bebida en casa. "Optimización del fondo sónico cuando

el consumidor que prueba sus productos realmente puede marcar la diferencia ”, dice el Prof. Spence.

En entornos más luminosos, las personas tienden a pedir alimentos más saludables.

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Coloreame hambriento

El profesor Spence quería probar si el color del plato o del vaso influye en la percepción de los comensales.

del sabor que realmente experimentan. Para averiguarlo, él y su equipo sirvieron idénticos

mousses de fresa en platos blancos y negros. Los comensales consideraron que el postre se sirve en

platos blancos como más altos en dulzor, intensidad de sabor y calidad. Los estudios también han demostrado

que la gente come más cuando la comida se sirve en un plato blanco en lugar de rojo, como explica el Prof. 

Spence dice que el rojo "desencadena una motivación de evitación".

El color también puede afectar la cantidad de propina de un comensal, según muestra una investigación. "La mayoría de la gente piensa que dar propina es

relacionados con la calidad del servicio, pero en realidad existe un vínculo muy débil entre las propinas y

calidad del servicio ", afirma Na Young Lee, profesora asistente de gestión y marketing en

la Universidad de Dayton. "La propina es una herramienta para mostrar el estado social del que recibe propinas".

Otra forma de hacer que los comensales se sientan como grandes gastadores: espolvorear un poco de oro alrededor. El extra

brillar en los alrededores indica estado y prosperidad, lo que hace que los comensales quieran destellar

su riqueza también. En un estudio de 2018, la investigación del profesor Lee encontró que los comensales dejaban un 2,6% más en

propinas cuando la factura se presenta en una carpeta dorada, a diferencia de las carpetas negras comunes.

Los resultados fueron consistentes cuando el equipo del profesor Lee experimentó con servilletas de oro y oro

t

paños

.

El color también influye en el aspecto de los restaurantes en las fotos de las redes sociales. De acuerdo a una

estudio encargado por SevenRooms, una plataforma de gestión de reservas de restaurantes,

El 22% de los estadounidenses ha ido a un restaurante según el aspecto de la comida o el ambiente.

como en las redes sociales.

Los platos blancos pueden resultar más atractivos para los comensales que los rojos.

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Instagram, por ejemplo, ha cambiado una regla de oro de larga data. "El color azul

no tiene absolutamente ningún propósito culinario. No hay alimentos azules en la naturaleza y los comercializadores

advirtió durante mucho tiempo que el azul no se vendería ”, dice el profesor Spence. "Y luego vino Instagram".

Es decir, el azul se ve muy bien en las fotos. Ahora hay batidos azules, cócteles azules,

botellas azules y jugos azules. Por supuesto, no es solo comida azul. Es comida en movimiento, es comida

en el fuego, y es comida como aspiración. El profesor Spence le da a las redes sociales algo de crédito por

la gran popularidad del rosado. El vino rosado es más divertido en las fotos.

"La gente dice que necesita un 'momento de Instagram' en su diseño", dice el profesor Robson.

Ya sea un letrero de neón, una pared verde o algún otro distintivo visual del restaurante,

los comensales quieren que sus amigos sepan: "Yo estuve allí".

La Sra. Baker es escritora en Filadelfia. Puede comunicarse con ella en reports@wsj.com.