Casi todos los pulpos calamares y otras especies de Perú se los llevan a Europa y Asia. Nuestros mares se agotan sin que las cocinas latinoamericanas lleguen siquiera a intuir el valor de lo que están perdiendo.
¿Dónde se están llevando el mar?
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Es más fácil dar con la casi mítica langosta de la chilena Isla de Juan Fernández en los mercados de EE UU, Francia o España que en los restaurantes de Santiago
El pulpo es un producto muy apreciado en Galicia, desde donde su prestigio ha saltado a toda España. La demanda es tan grande como el agotamiento de los recursos marinos locales y se ha llegado a un punto en el que las costas gallegas apenas cubren el 25% o como mucho el 30% del consumo anual. El resto viene en una pequeña parte del resto del litoral español pero sobre todo de muy lejos. En 2016 el mercado español importó 24.000 toneladas de pulpo, capturadas tanto en aguas del Atlántico africano como en las costas del Pacífico. Perú, México y Chile son los principales proveedores americanos. He visto plantas de congelado de pulpo en Taltal (Antofagasta) que trabajan exclusivamente para exportar. Cada día es más difícil encontrar un pulpo de buen tamaño en Chile y México, cuyos restaurantes se vuelven locos por los ejemplares inmaduros, como sucedía en Perú hasta hace pocos años. Tampoco es que los pulpos que se consumen hoy en Lima y otras ciudades peruanas sean muy grandes —esos vuelan hacia los mercados españoles— pero la tendencia se ha invertido. La pesca masiva para la exportación y la caprichosa y absurda preferencia de los mercados locales reduce las capturas cada año. Como sucede en Perú, las exportaciones se compensan con la llegada desde otras latitudes de especies de menor valor culinario.
El erizo está entre las grandes joyas de esta parte del Pacífico. Sus lenguas son carnosas, grasas, intensas y sugestivas. En Chile fue un recurso particularmente abundante hasta que la incontrolada explotación de los caladeros obligó a imponer vedas muy estrictas, que se alargan durante tres meses. En Perú no hay restricción y los ataques a la especie se multiplican. Un técnico del Instituto del Mar de Perú me explicaba hace poco la drástica baja de las capturas. Durante los últimos tiempos la zona de Atico, la referencia más sonada del gran vivero del sur del país que era la costa de Arequipa, ha sido devastada por la sobrepesca; calculan que se ha estado extrayendo una tonelada diaria. El destino principal del botín han sido los mercados chino y japonés.
La merluza austral es abundante y muy apreciada, tanto en Chile como en Europa. Sin tener que buscar mucho, España es el principal importador tanto en fresco como en congelado. Esta especie puede llegar a superar el metro de longitud, aunque lo normal es que ronden los 80 centímetros. Si hoy pides merluza en un restaurante de Santiago no es fácil que supere los 20 centímetros, sin cabeza, hasta el punto que muchos restaurantes la sirven entera. En España sería una pescadilla. Es prácticamente imposible encontrarla en los mercados peruanos, sin importar el tamaño, aunque las capturas llegaron en 2017 a las mil toneladas, que volaron hacia otros mercados, encabezados por Alemania.
Es más fácil dar con la casi mítica langosta de la chilena Isla de Juan Fernández en los mercados de Estados Unidos, Francia o España, hacia donde va la mayor parte de las capturas, que en los restaurantes de Santiago. Allí nadie las pondrá en valor por su origen ni las distinguirá con su nombre, simplemente pasarán a confundirse en el paisaje de los mercados con otras variedades de langosta. Es posible que comparta espacio con la langosta ecuatoriana, lo que incluye a la de Galápagos. Sin salir de Chile, las praderas marinas de Chiloé y el resto de la región de Los Lagos, tradicionalmente dedicadas a la siembra de ostras, han sido invadidas por empresas españolas dedicadas al cultivo de mejillones que derivan la producción hacia sus mercados tradicionales.
Hay muchos disparates más. Entre ellos, las anchoas argentinas que vuelan a España para ser curadas en salmuera y enlatadas como anchoas del Cantábrico, la pota peruana, que apenas nadie come en el país pero exportan masivamente a China, o el calamar. ¿Hace cuánto que no ven un calamar de 25 centímetros, grande, hinchado y terso, en un mercado de Lima, Santiago o Buenos Aires? Seguramente desde que emigraron al otro extremo del mundo, como tantas otras estrellas de las despensas locales. Nuestros mares se agotan sin que las cocinas latinoamericanas lleguen siquiera a intuir el valor de lo que están perdiendo.
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