Idea
de negocio Criar vender pollos con pechuga de madera en Perú como si fuera de gallina
(la sopa de gallina en Perú cuesta 13 soles y el caldo de pollo cuesta 4 soles;
en Argentina es al revés ) Los pollos
son cada vez más grandes, pero también más duros de masticar
Los
pollos son cada vez más grandes, pero también más duros de masticar
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Pollos
maduros en un criadero de Iowa, Estados Unidos. PHOTO: SCOTT SINKLIER/AGSTOCK
IMAGES/CORBIS
Por KELSEY GEE
lunes,
28 de marzo de 2016
19:54 EDT
En su
carrera por criar pollos cada vez más grandes para satisfacer la creciente
demanda de carne blanca, la industria alimentaria se ha topado con un problema
inesperado.
No se trata
del tamaño, ya que el típico pollo para asar —criado por su carne y no para que
ponga huevos— puede producir un par de filetes de pechuga más pesados que un
ave entera de hace unas décadas. El problema es que una proporción cada vez
mayor de esos cortes posee tejidos duros en una
condición conocida como “pechuga de madera”. No plantea riesgos para la
salud humana, pero degrada la textura de la carne.
“Esta carne es más dura
y también más elástica, por lo que hay que dedicar más energía al masticarla”, explica Massimiliano Petracci,
tecnólogo alimentario de la Universidad de Bolonia, quien dice que la condición
también ha aparecido en Brasil, España, Reino Unido y
otras partes. El científico añade que entre 5% y 10% de la carne de pechuga
deshuesada vendida en el mundo está afectada por esta condición.
Los efectos
de la pechuga de madera pueden ser tan sutiles que los que cocinan en casa
pueden pasarlos por alto. Se desconoce la causa, pero Petracci y otros
investigadores sugieren que un factor podría ser la tendencia de varias décadas
de favorecer aves cada vez más grandes y de crecimiento más rápido.
“No se trata
tanto del peso final, sino de cuán rápido el ave llega a ese punto”, insiste
Sacit F. Bilgili, profesor emérito de la Universidad de Auburn que lleva más de
cinco año estudiando esta clase de anormalidades musculares.
Para
procesadores de pollo, como Sanderson Farms Inc.,
Perdue Farms Inc. y Wayne Farms LLC, la pechuga de madera es uno de
varios trastornos musculares que han surgido en los últimos años. Esto coincide
con la creciente demanda por parte de los consumidores de animales criados con
más cuidado y un menor uso de antibióticos y otros fármacos. Analistas dicen
que la pechuga de madera podría reducir los ingresos de los productores si se
ven obligados a vender esta porción con grandes descuentos o si los clientes
exigen que las empresas críen aves más pequeñas.
Brett
Hundley, analista de BB&T Capital Markets, dice que, aunque sea más
rentable vender un ave más grande que contenga más carne, podría provocar un
“rendimiento decreciente” más adelante. “¿Vale la pena producir más kilos y perder
negocios porque su cliente no quiere consumir más esa pechuga de madera?”,
pregunta Hundley, quien agrega que el efecto en los resultados de las empresas
aún no es lo suficientemente importante para tratar de cuantificarlo.
Mike
Cockrell, director financiero de Sanderson Farms, dice que la empresa se enteró
del asunto hace aproximadamente un año por quejas de clientes minoristas y
restaurantes. Cockrell señala que la compañía tiene empleados en sus plantas de
procesamientos que comprueban con el tacto si sus pechugas deshuesadas y sin
piel tienen esa condición, aunque el costo de lidiar con este problema es
irrelevante.
“Se siente
como mi muslo cuando me da un calambre jugando al tenis; hay un nudo en la
carne”, explica
Cockrell. “Creo que probablemente todos hemos comido pollo que tiene pechuga de
madera en un momento u otro”.
En caso de
hallarse, la carne se retira de la línea, se vende con descuento y luego se
procesa o se muele para ser usada en productos como salchicha de pollo, dice
Cockrell, y agrega que la pechuga de madera se encuentra en menos de 5% del
suministro de carne de pechuga deshuesada de sus plantas.
Alan
Sterling, un vocero de Wayne Farms, dijo: “Estamos manejando este asunto junto
con todas las compañías que producen aves más grandes. El problema es
esporádico, la causa específica es desconocida e
impacta un porcentaje muy pequeño de aves”.
ENLARGE
La pechuga
de madera es similar a otros trastornos que la industria ha luchado para
contener, entre ellos las “estrías blanquecinas”, que aparecen en líneas
paralelas pálidas de grasa en los filetes.
La “enfermedad
del músculo verde” (o miopatía pectoral profunda) que causa una descoloración
debido a hemorragias en el músculo, también ha aparecido con más frecuencia en
pechugas de pollo y pavo. Los filetes de pechuga afectados no plantean un
riesgo para los consumidores, pero no se venden, señalan investigadores.
Los
procesadores de carne avícola de todo el mundo usan principalmente líneas de
aves de sólo tres criaderos —Aviagen Inc. y
Cobb-Vantress Inc., ambas de EE.UU., y Hubbard, filial de la francesa
Groupe Grimaud— que hacen énfasis en rasgos similares, como un alto rendimiento
de la carne de pechuga.
Derek
Emmerson, vicepresidente de investigación y desarrollo de Aviagen, afirma que
la empresa está al tanto de las preocupaciones sobre la pechuga de madera y trabaja
para “desarrollar soluciones al problema”.
Un vocero de
Cobb-Vantress, propiedad de Tyson Foods, no respondió a pedidos de comentarios.
Sean Holcombe, director de ventas de las operaciones en EE.UU. y Canadá de
Hubbard, dijo que la compañía reconoce
que puede haber un componente genético en la pechuga de madera.
Tyson
Foods aseguró que no
tiene problemas con la pechuga de madera en sus operaciones de pollos vivos,
mientras que un portavoz de Perdue, también de EE.UU., dijo que es una de
varias cuestiones de calidad que examina.
Durante los
últimos 50 años, el peso promedio de las aves en EE.UU. se ha casi duplicado,
mientras que el tiempo de crecimiento se ha reducido a la mitad. En 1965, un ave de 1,6 kilos tardaba 63 días en llegar al
mercado. En 2015, el ave promedio alcanzaba 2,8 kilos
en 48 días, si bien muchas empresas están criando pollos de más de 4,5
kilos, según la consultora Agri Stats Inc. y el Consejo Nacional del Pollo de
EE.UU.
La condición
del músculo rígido tiende a empeorar en las camadas de pollos más viejos y
pesados y el problema es difícil de detectar en los animales vivos, ya que
aparece sólo cuando se matan, se cortan y se deshuesan, dicen investigadores y
empresas. No queda claro si las aves están llegando a los límites biológicos de
sus genes de rápido crecimiento o si las condiciones se deben a temas de
nutrición o cría, según científicos.
En
Brasil, que es el mayor
exportador de carne de pollo del mundo con ventas de 4,3
millones de toneladas en 2015, la condición de la pechuga de madera se
detectó hace unos cinco años.
Amaryllis
Romano, economista de alimentos de la firma consultora Trends Consulting, dice
que la mayoría de las exportaciones brasileñas son cortes diferentes a la
pechuga, lo que debería reducir al mínimo el efecto que pueda tener este tipo
de carne en las ventas del producto al exterior.
— Eduardo Magossi contribuyó a este artículo.
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