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  • Según el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich, el número de personas que padecen intolerancia al gluten ha aumentado.
  • Por tanto, en un estudio, los investigadores del instituto investigaron si el trigo moderno contiene más gluten incompatible que las variedades históricas.
  • Los resultados de la investigación son sorprendentes: probablemente sea el caso contrario.

En el pasado solo estaban disponibles en tiendas naturistas, hoy los productos se pueden encontrar en casi todos los supermercados: pastas sin gluten, galletas o panecillos. La demanda es alta porque, según el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (Leibniz-LSB), el número de personas que padecen enfermedad celíaca, alergia al trigo o sensibilidad al gluten o al trigo ha aumentado considerablemente en los últimos años: que no puede comer pan, pizza y pasta.

Incluso si a muchos les gusta afirmar que son intolerantes al gluten, solo alrededor del 1 al 0,5 por ciento de la población adulta mundial se ve afectada. Sin embargo, las cifras han aumentado, al menos en Alemania: hasta hace unos años, se suponía que, en promedio, alrededor de una de cada 1.000 a 2.000 personas en Alemania está afectada por la enfermedad celíaca, estudios recientes muestran que una de cada 100 personas padece esa intolerancia alimentaria. teniendo.

En un estudio, el Leibniz-LSB quería llegar al fondo de la cuestión de por qué ahora hay más personas intolerantes. Los investigadores también analizaron si el trigo moderno podría contener más gluten que las variedades históricas. En primer lugar, la respuesta es: lo contrario es más cierto.


Un grano de trigo normalmente contiene de un diez a un doce por ciento de proteína . "El gluten, la llamada proteína del gluten, constituye la mayor parte de esto con alrededor del 75 al 80 por ciento", escriben los autores dirigidos por Darina Pronin de Leibniz-LSB en el estudio, que fue publicado en la revista " Journal of Agricultural and Food Chemistry ".

El gluten es una mezcla de diferentes moléculas de proteínas que se pueden dividir en dos grupos: las gliadinas y las gluteninas. Estas proteínas de trigo son el desencadenante de enfermedades como la celiaquía o las alergias. “Mucha gente teme que las razas modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que antes y que esta sea la causa del aumento de la incidencia de la enfermedad”, dice Pronin. Se sospecha que el grupo de proteínas de las gliadinas en particular causa reacciones inmunes desfavorables.

Variedades de 120 años examinadas

Para aclarar cuán grandes son las diferencias entre el trigo antiguo y el moderno, los investigadores examinaron sesenta variedades de los años entre 1891 y 2010. Esto fue posible gracias al archivo de semillas del Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo, en el que se almacenan variedades históricas congeladas.

Sorprendentemente, las variedades de trigo modernas en realidad contenían menos proteínas que las históricas. El contenido de gluten se mantuvo constante, pero la composición ha cambiado. En el caso de las gliadinas consideradas críticas, la proporción ha disminuido alrededor del 18 por ciento. El contenido de glutenina, por otro lado, ha aumentado alrededor de un 25 por ciento. Esto significa que las sustancias que realmente causan intolerancia han tendido a disminuir en lugar de aumentar durante los últimos 120 años.

"Sorprendentemente, las condiciones ambientales como la cantidad de precipitación incluso tuvieron una mayor influencia en la composición de la proteína que los cambios en la reproducción", dice Katharina Scherf del Instituto de Tecnología de Karlsruhe, quien también participó en el estudio. Además, no se encontró evidencia en la proteína de que el mejoramiento hubiera cambiado el potencial inmunorreactivo del trigo.

El hecho de que cada vez más personas padecen intolerancia no puede tener nada que ver con el hecho de que el trigo contiene más gluten. Por tanto, el estudio no revela qué causa el creciente número de intolerancias al gluten. Los científicos señalan que todavía es necesario investigar aquí.