La presalación es clave y otros consejos profesionales para cocinar pollo como un experto
El pollo siempre agrada al público. Eso no significa que no debamos cocinarlo de forma ambiciosa. Estas técnicas y recetas sencillas para muslos picantes a la parrilla, pechugas escalfadas con leche de coco y más producen siempre resultados tiernos y sabrosos.
Me gusta el pollo. Todos lo hacen. No es necesario que le pase mucho. Puedes simplemente espolvorear con sal y asar. Delicioso. Aburrido.
Decidido a ser un poco más creativo que eso, pensé detenidamente en las mejores recetas de pollo que he probado a lo largo de los años (no sólo deliciosas sino extraordinariamente emocionantes) y extraje algunos fundamentos a los que vale la pena volver cada vez que cocines pollo. .
El primer paso, siempre, es la salazón.
Todas mis recetas favoritas tienen una cosa en común: el presalado. Salar con antelación no sólo sazona la carne más a fondo, como era de esperar; transforma la textura y aumenta la jugosidad percibida. Si solo hay una cosa que puedes hacer para mejorar para siempre la forma en que preparas el pollo, haz esto.
En el libro “Salt Fat Acid Heat”, Samin Nosrat escribe que siempre puede notar la diferencia entre la carne que ha sido salada de antemano y la que no. “A la hora de salar carne para cocinar, cualquier momento es mejor que ninguno, y más es mejor que algunos”, proclama con precisión. Intento salar con un día de anticipación. Si no lo consigo, le echaré sal por la mañana, antes de la cena. Cuanto más tiempo tenga la sal para interactuar con la carne, mejor.
Deje que el corte dicte la técnica de cocción.
Por ejemplo, mi corte favorito, los muslos de pollo, normalmente viene de dos maneras en el supermercado: con hueso y piel o con hueso y sin piel. No entiendo por qué no se pueden encontrar deshuesados con piel, pero desearía que esa opción fuera tan común, porque la piel aporta mucho sabor, mientras que el hueso, aunque también aporta algo de sabor, hace que la masa sea menos uniforme. cocinar. La carne más externa estará demasiado cocida cuando la carne que toque el hueso esté perfecta. Compro muslos con hueso y piel, les quito el hueso y corto la carne en trozos pequeños que se cocinarán uniformemente. (Bonificación: cubra los huesos con agua en una cacerola pequeña y prepare un caldo rápido). Un muslo de pollo graso se beneficia del carbón a fuego alto de la parrilla. Los bordes de la piel están crujientes y crujientes para compensar la tierna carne.
Sí, es posible asar un pollo entero de manera uniforme.
Un pollo entero asado es icónico. Ofrece algo para todos y se siente grandioso sobre la mesa. Pero asar un pollo también tiene sus inconvenientes: una cocción desigual, por ejemplo. La pechuga suele estar demasiado cocida cuando la carne oscura está lista.
La cura más rápida es deshacerse de la cavidad de aire en el centro del pollo disparándolo. Cortar a lo largo del lomo y luego aplanar el pollo. Esto hace que el tiempo de cocción sea el mismo para pechugas y piernas. También reduce el tiempo total de cocción en al menos 30 minutos. Esto, más una temperatura de asado alta (al menos 425 grados) significa que el ave pasa menos tiempo en el horno. El resultado es un ave súper jugosa y cocida uniformemente.
Sin huesos y sin piel no tiene por qué significar sin sabor.
Abordemos el incómodo tema de la pechuga de pollo deshuesada y sin piel. ¿Por qué a tanta gente le encanta el corte que tiene menos sabor? Es fácil de cocinar demasiado y tiene muy poca grasa. La solución (además de salar): cocción lenta y suave, preferiblemente en grasa.
Tomé la técnica clásica de una pechuga de pollo escalfada y la cambié por agua con leche de coco. También tomé prestada una técnica utilizada en la cocina china que elimina por completo el líquido de la fuente de calor. Esto permite que el calor residual del líquido cocine suavemente la carne sin que se cocine demasiado. Al final, la pechuga de pollo deshuesada y sin piel se convierte en un trozo de carne tierno y sedoso, todo menos aburrido.
Brochetas de muslo de pollo gochujang
Vale la pena comprar muslos con piel y hueso y deshuesarlos para esta receta por la piel, que queda deliciosamente crujiente en la parrilla. Sin embargo, si tiene prisa, puede conformarse con muslos deshuesados y sin piel. Esta receta se probó usando pasta de chile coreana gochujang en una versión y miso en otra. Ambos funcionan muy bien. Opta por gochujang si quieres un poco de picante, miso si simplemente quieres ese profundo sabor umami.
TIEMPO TOTAL: 4 horas 30 minutos
PARA 4 personas
Ingredientes
- 4 brochetas (10 pulgadas)
- ¼ de taza de gochujang o miso
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 4 muslos de pollo grandes deshuesados con o sin piel
Direcciones
- Si usa brochetas de madera o bambú, déjelas en remojo en agua durante al menos 10 minutos.
- En un tazón mediano, combine el gochujang, el aceite, la miel, el vinagre y el ajo en polvo. Corte cada muslo de pollo en 9 a 12 trozos pequeños. Mezcle el pollo con la marinada de gochujang para cubrirlo. Enfriar mínimo 4 horas y hasta 24.
- Precalienta una parrilla a fuego alto. Ensarte el pollo en las brochetas.
- Coloca las brochetas de pollo a fuego directo. Ase, volteando con frecuencia, hasta que el pollo esté bien cocido, de 20 a 25 minutos. Transfiera las brochetas a un plato para servir y déjelas reposar al menos 5 minutos antes de servir. Rocíe con miel adicional, si lo desea.
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Pollo Spatchcocked Marinado Con Yogur
En esta receta, la sal de la marinada se encarga del paso crucial previo al salado, lo que da como resultado un ave deliciosa y jugosa.
TIEMPO TOTAL: 5 horas
SIRVE: 4-6
Ingredientes
- ½ taza de yogur natural entero
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- 1½ cucharaditas de sal
- 1 pollo entero (3-3½ libras)
Direcciones
- Prepare la marinada: en un tazón mediano, mezcle el yogur, el ajo, el vinagre, el pimentón, las hojuelas de pimiento rojo y la sal.
- Spatchcock el pollo: Coloque el pollo, con la pechuga hacia abajo, sobre una tabla de cortar. Use tijeras de cocina para cortar solo un lado del lomo desde la cola hasta la parte superior del pollo, manteniendo la cola entera en un lado del corte. Utilice un cuchillo afilado para hacer una pequeña incisión, de aproximadamente ¼ de pulgada de profundidad, en el cartílago en la parte superior del esternón. Presione ambas paletas de pollo hacia abajo para aplanar el ave tanto como sea posible.
- Agregue el pollo al tazón con la marinada y revuelva para cubrir. Enfriar en frigorífico, destapado, mínimo 4 horas y hasta 24.
- Precalienta el horno a 425 grados. Coloque el pollo con la marinada, con la pechuga hacia arriba, en una bandeja para hornear. Ase en el tercio medio y superior del horno hasta que esté dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo marque 150 grados, aproximadamente 35 minutos. Deje reposar el pollo 10 minutos antes de cortarlo y servirlo.
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Pechuga De Pollo Escalfada Con Leche De Coco
A medida que el pollo se escalfa suavemente, aporta sus propios jugos sabrosos a la olla, creando un caldo rápido. Una vez reducido, ese caldo se convierte en una deliciosa salsa.
TIEMPO TOTAL: 1 hora 45 minutos
SIRVE: 2
Ingredientes
- 2 mitades de pechuga de pollo deshuesadas y sin piel
- 1½ cucharaditas de sal
- 2 tazas de caldo de pollo o agua
- 1 lata (13 a 14 onzas) de leche de coco
- 2 cucharadas de jugo de lima fresco
- 8 rodajas de jengibre fresco, triturado
- 1 chalota en rodajas finas
- hojas de cilantro fresco
Direcciones
- Con al menos 1 hora y hasta 24 horas de anticipación, espolvorea cada pechuga de pollo con ¾ de cucharadita de sal. Enfríe, descubierto, hasta que esté listo para cocinar.
- En una cacerola pequeña, lo suficientemente grande como para contener el pollo con una pulgada de espacio en la parte superior, combine el caldo de pollo, la leche de coco, el jugo de limón, el jengibre y las chalotas. Llevar a ebullición a fuego alto. Deslice las pechugas de pollo en el líquido y vuelva a hervir a fuego lento. Apague el fuego y deje que el pollo se escalfe lentamente hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 140 grados, aproximadamente de 12 a 14 minutos. (Si la temperatura del líquido para escalfar cae a 160 grados, coloque la olla a fuego lento). Transfiera el pollo a un plato para que se enfríe a temperatura ambiente, luego córtelo en rodajas.
- Vuelva a hervir el líquido para escalfar y hierva hasta que se reduzca a aproximadamente 1 taza de salsa, aproximadamente 30 minutos. Espolvorea el pollo en rodajas con cilantro. Cuela la salsa y sirve junto con el pollo.
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