Demasiado para cocinar desde cero: por qué su restaurante favorito puede estar confiando en los alimentos congelados
Los problemas de la cadena de suministro y la escasez de personal han obligado a los establecimientos de comidas a utilizar más productos prefabricados.
Aros de cebolla subcontratados: en el Carnegie Diner & Cafe de la ciudad de Nueva York, la popular guarnición ahora se prepara a partir de un producto congelado.
CORTESÍA STATHIS ANTONAKOPOULOSSímbolos de referencia
Como propietario de un restaurante concurrido en el corazón de la ciudad de Nueva York, Stathis Antonakopoulos se enorgullece de servir comida recién preparada a una clientela leal.
Pero en estos días, Antonakopoulos dice que ha tenido que hacer algunos recortes para mantener a flote su Carnegie Diner & Cafe. Un ejemplo perfecto: cuando se trata de los siempre solicitados aros de cebolla del restaurante, ahora confía en un producto congelado en lugar de preparar el suyo propio.
Debido a problemas con la cadena de suministro, Antonakopoulos no puede obtener fácilmente las cebollas precortadas que solía usar para el plato. Y con su personal limitado, como tantos operadores de restaurantes en todo el país, últimamente ha tenido problemas para encontrar trabajadores, no puede permitirse el lujo de tener un cocinero de preparación para pasar el tiempo cortando cebollas en aros perfectos cuando hay tareas más esenciales que necesitan. hacerse
Sin embargo, es una elección que duele a Antonakopoulos. “Realmente me gusta hacer todo desde cero”, dijo.
Muchos propietarios de restaurantes se enfrentan al mismo dilema. Y al igual que Antonakopoulos, recurren cada vez más a los productos prefabricados como un medio para sobrevivir.
Buyers Edge Platform, una empresa que ayuda a los operadores de servicios de alimentos, analizó más de $10 mil millones en compras realizadas por restaurantes de EE. UU. durante los últimos seis meses y descubrió que la dependencia de esos artículos prefabricados está creciendo en casi todas las categorías del menú.
Los pedidos de sopas prefabricadas congeladas y bases para sopas aumentaron un 54 %, según Buyers Edge, mientras que los pedidos de postres congelados aumentaron un 32 %.
¿Y los aros de cebolla? Si bien los datos de Buyers Edge no fueron tan específicos, la compañía notó que los pedidos de aperitivos congelados aumentaron en un 32%.
La tendencia también se extiende al espacio de las bebidas: los pedidos de mezcladores de barra aumentaron un 32%, dijo Buyers Edge.
Stathis Antonakopoulos, propietario de Carnegie Diner & Cafe de la ciudad de Nueva York, dijo que prefiere hacer todo desde cero, pero que ya no puede permitirse el lujo de hacerlo.
CORTESÍA STATHIS ANTONAKOPOULOSChristina Davie Donahue, presidenta de Buyers Edge Platform, dijo que los problemas de la cadena de suministro y del personal son en gran medida los que están impulsando el auge de las prefabricadas. “Los restaurantes realmente necesitan explorar alternativas”, dijo.
Es una tendencia confirmada por empresas como Sysco SYY,
La vicepresidenta de desarrollo de productos de US Foods, Stacey Kinkaid, señala sus tiras de carne asada como un ejemplo reciente. Al igual que muchas ofertas prefabricadas, las tiras se ofrecen teniendo en cuenta la versatilidad, dijo, y señaló que se pueden usar en todo, desde fajitas hasta ensaladas. “Son uno de nuestros artículos más exitosos”, dijo Kinkaid.
Otros factores también entran en juego con el boom prefabricado.
Einav Gefen, vicepresidente sénior de Restaurant Associates, un destacado operador de servicios de alimentos que opera restaurantes en museos, tiendas y otros lugares en todo el país, dice que la demanda de opciones gastronómicas de nicho, incluidas las veganas y sin gluten, ejerce una presión adicional. sobre operadores. Los restaurantes solo pueden preparar tantos tipos de alimentos para tantos clientes, pero si quieren ser acogedores para todos los comensales, es posible que deban depender de elementos prefabricados, por ejemplo, una masa de pizza sin gluten, para poder tener esas opciones disponibles.
“Las solicitudes de personalización se han multiplicado por diez” en los últimos años, dijo Gefen.
No es que prefabricado necesariamente signifique que el restaurante solo está poniendo un plato en un microondas y luego emplatándolo. En muchos casos, están usando ese artículo como base para un plato que se terminará en casa. Es parte de lo que comúnmente se conoce en la industria como cocción rápida, una forma más rápida de preparar alimentos pero que aún conserva parte del sello propio del restaurante.
Victoria Gutiérrez, vicepresidenta de merchandising de Sysco, señala su masa de pizza de coliflor congelada, una oferta vegana y sin gluten, como un ejemplo de algo que juega con esta idea de "velocidad de raspado". Es decir, es posible que el restaurante no haga la corteza, pero "pueden superarlo y hacer lo que quieran para mantenerlo emocionante".
'¿Dónde se traza la línea? Es una pendiente resbaladiza”.
— Megan Brown, chef de Anything At All en la ciudad de Nueva YorkAún así, para algunos profesionales de restaurantes, la idea de tomar incluso el más pequeño de los atajos puede llevarlos por un camino peligroso y, a su vez, desafiar lo que debería ser la cena.
"¿Dónde se traza la línea? Es una pendiente resbaladiza”, dijo Megan Brown, chef de Anything At All, un restaurante de la ciudad de Nueva York que abrió el año pasado. Brown agregó que ella trata de hacer la mayor cantidad posible en su restaurante, incluida la mermelada que se ofrece en el desayuno.
Brown también señaló que si hace una excepción, a menudo obtiene los productos no de un gran proveedor de estilo corporativo, sino de un proveedor independiente con una especialidad. Por ejemplo, Brown dijo que compra algunos de sus postres en “una pastelería de una sola mujer en Brooklyn”.
Por supuesto, las reglas para las cadenas de restaurantes, especialmente los lugares de comida rápida, son diferentes a las de los restaurantes elegantes o incluso a los establecimientos más informales pero independientes. No es probable que un cocinero se esclavice con cada hamburguesa en una cadena que vende millones de ellas anualmente.
Pero incluso en los destinos de alta cocina, hay ciertos atajos que generalmente se consideran aceptables. Muchos de estos establecimientos no hornean su propio pan. Los postres también suelen subcontratarse.
“No se puede hacer todo, eso es seguro”, dijo Stephen Zagor, un veterano consultor de restaurantes.
En cuanto al dueño del restaurante, Stathis Antonakopoulos, dijo que por ahora puede vivir con los aros de cebolla congelados. Pero se niega a ceder en muchos otros elementos del menú, ya sea su tarta de queso casera o sus siempre populares tortillas. De este último, señaló que podría ahorrar tiempo usando una mezcla de huevo, pero el sabor no es el mismo.
Entonces, él va por la ruta más intensiva en mano de obra. “Rompemos todos los huevos”, dijo.
Nota del autor del blog:: Acá en Perú se emplean las papas precocidas para el pollo a la brasa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario