Anisakis: Si come pescado crudo, congélelo por 24 horas, a menos de 20 grados centígrados para prevenir el anisakis (un nematodo que se lo podría comer a ud)
Buenas noches.
Me ha llegado un email de http://www.consumer.es/
Con el titulo de los peligros de comer bocaditos de hoy día 26 de mayo del 2011 pero en el fondo de la presentación hay un articulo o varios y aunque antiguos referidos al anisakis (un parasito nematodo que se contagia en el hombre por comer pescado crudo, la idea no es asustar por asustar sino que se aplique una ordenanza obligatoria que indique se congele el pescado durante 24 horas a menos de 20 grados centígrados, no confunda con grados Fahrenheit para matar al parasito).
Me ha llegado un email de http://www.consumer.es/
Con el titulo de los peligros de comer bocaditos de hoy día 26 de mayo del 2011 pero en el fondo de la presentación hay un articulo o varios y aunque antiguos referidos al anisakis (un parasito nematodo que se contagia en el hombre por comer pescado crudo, la idea no es asustar por asustar sino que se aplique una ordenanza obligatoria que indique se congele el pescado durante 24 horas a menos de 20 grados centígrados, no confunda con grados Fahrenheit para matar al parasito).
Les envió información tal como la estoy leyendo
Anisakis, un parásito común en el pescado
Este parásito se encuentra en especies de peces marinos de interés comercial como la caballa, la merluza o el bacalao
Los parásitos son seres visibles macroscópicamente, por lo que se tiende a pensar que se pueden detectar y que, al crear repugnancia en los consumidores, se reduce el riesgo ya que no se ingiere el alimento contaminado. Inicialmente es así, pero hay que considerar con especial interés el caso de Anisakis simplex y otros parásitos de su familia.
Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Última actualización: 14 de octubre de 2009 Los parásitos de la familia anisakis son nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi transparente. Estas características los hacen pasar inadvertidos muchas veces, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente. Anisakis se encuentra en el pescado, y entra en el ser humano en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos(en Perú tenemos focas y lobos marinos ¿no?). En esta localización los parásitos se reproducen y liberan con las heces larvas del parásit, que no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3. Estos cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos.
Al ser ingeridos por los peces y cefalópodos, también se ingieren los parásitos, que llegan al intestino de su nuevo hospedador evolucionando a L3. Esta forma es muy agresiva ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos permitiendo su alimentación y su migración en el caso de que muera el animal. Es entonces, al ingerirse pescado contaminado con L3, cuando afecta a las personas.
Para que produzca la infestación tienen que existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Debido a ello, el pescado que procede del Mediterráneo suele ser muy poco parasitado, mientras que en los peces de mares fríos suele ocurrir todo lo contrario.en Peru y Chile creo hay la corriente fria de Humbolt ¿no? Su frecuencia de presentación es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial (caballa, merluza o bacalao, entre otros). Las larvas se localizan en el hígado, cavidad abdominal, músculo y todas las vísceras, donde pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez. asi mejor que eviscere al pescado
Datos epidemiológicos La anisaquiosis es un problema sanitario especialmente importante en aquellos países con elevado consumo de pescado. Es en Japón, por razones obvias (consumo de pescado crudo), donde se contabilizan más del 95% del total de casos denunciados en el mundo. En su conjunto, la cifra de casos descrita en EE.UU. y Europa se puede considerar discreta (alrededor de 50 casos en EE.UU. y unos 600 en Europa) aunque en el viejo continente la casuística se concentra en algunos países concretos como Holanda, Alemania, Francia o España con una tendencia que se considera creciente, entre otras razones, por el mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos para llevar a cabo el diagnóstico. También este aumento se atribuye a una elevada incidencia de este parásito detectándose en nuestro país (la pagina es española) en alrededor de 1/3 del pescado en lonja, así como a la aparición y crecimiento de nuevas tendencias gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
¿Qué hace el parásito? El parásito anisakis normalmente afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad, independientemente también de que fuman o beban. Normalmente no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.
En la mayoría de los casos, los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños.
Con estos datos, la primera conclusión es que se puede tratar de una toxiinfección alimentaria, a pesar de que no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.
Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia y probablemente no ha tomado fármacos, o son los que consume sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntoma alguno o, a lo sumo, puede haber otra persona afectada.
Si se realiza una exploración, todas las características pueden parecer normales, como son la tensión arterial, la frecuencia cardiaca, el estado de conciencia y de orientación. Asimismo, pruebas como los análisis de sangre pueden ser completamente normales. Sin embargo, hay una pregunta que no debería pasarse por alto. ¿Se ha consumido algún pescado crudo o boquerones en vinagre?
Si la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate de una parasitosis por gusanos nematodos de la familia Anisakidae. Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se va a adherir a ella y se introducirá en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugía digestiva si se encuentra en ramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.
Peligro de anisakis Las larvas son ingeridas vivas por el ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido, lo que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.
Por otra parte, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito. Las evidencias actuales indican que el desencadenamiento de la alergia se debe a la presencia de larvas vivas. Cualquier tratamiento preventivo conseguirá, indudablemente, la eliminación también de la alergia.
La infestación aguda no es un problema mortal, aunque el tratamiento puede ser agresivo ya que, dependiendo de la intensidad y gravedad de los síntomas, se requiere una intervención quirúrgica. La evolución posterior descarta cualquier tipo de secuelas.
Parásitos vivos para la existencia de alergia Existe controversia en relación con la necesidad de que exista una larva viva del parásito durante la reacción alérgica. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que sí es precisa, aunque existen excepciones. Esto ha dado pie a hablar de una entidad que se denominaría anisakiasis gastroalérgica, que integra la parasitación y la alergia en un mismo proceso.
Esto no debe confundir a los pacientes, que cuando son diagnosticados de sensibilización a anisakis piensan que siguen parasitados. Aunque cuando se produce la reacción es muy probable que sea necesaria la parasitación, la larva normalmente se elimina espontáneamente en las heces y lo que se mantiene es sólo la sensibilización alérgica a la misma.
Se han descrito casos excepcionales con otras formas clínicas de alergia a anisakis:
Asma y conjuntivitis por exposición o inhalación de proteínas del parásito en pescadores, trabajadores de harinas de pescados o personal que trabaje en contacto directo con pescado parasitado. Cuadros de dermatitis por contacto en personas sensibles, aunque los mecanismos y el valor de estos hallazgos aún son inciertos. El diagnóstico de la reacción alérgica por anisakis es eminentemente clínico. En los casos en los que no se ha establecido la relación con la ingestión de pescado o no se asocian claramente síntomas sugerentes de parasitación, ciertas alteraciones analíticas durante la reacción pueden ayudar al diagnóstico de sospecha. Destaca un aumento del número total de glóbulos blancos, con un incremento del porcentaje de los llamados neutrófilos y eosinófilos.
¿SE PUEDE PREVENIR? Los boquerones en vinagre son los que tienen mayor peligro de presencia de anisakis La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, y aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo, es pluricelular. ¿Qué significa esto? Que podemos destruirlo simplemente por congelacióna a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas (hasta una semana en congeladores domésticos de baja potencia). Las larvas de Anisakis también son sensibles al calor. Se ha demostrado que en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de unos 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Hay que tener en cuenta que el cocinado a la plancha o microondas es menos seguro que la cocción o fritura.
Una de las preparaciones con más riesgo son los boquerones en vinagre, un producto tradicional, muy apreciado y consumido y de elevada calidad y sabor. El método tradicional por el que se elaboran, basado en la permanencia de los mismos en vinagre comercial y sal alrededor de 24 horas, resulta insuficiente para la inactivación de las larvas de Anisakis por lo que previamente deberán ser congelados.
Los pescados marinados (tipo ceviches) o en salmuera (arenques u otros) deberán ser congelados previamente. Sin embargo, las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, vidrio u otra presentación) así como los pescado desecado salados no presentan problema alguno ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan, excepto si se trata de "pescado ligeramente salado". Respecto a los ahumados en frío, son productos que se elaboran con pescado crudo, por lo que el peligro es claro, no así en los procesos industriales de ahumado en caliente. Cocinar los mariscos (exceptuando moluscos bivalvos) cocidos o a la plancha al modo tradicional.
Finalmente, se ha hablado mucho de la cocina oriental, especialmente la japonesa y la vietnamita, en las que abundan las preparaciones a base de pescado crudo. Es interesante destacar que actualmente la ley obliga a estos establecimiento a congelar previamente el pescado utilizado a - 20ºC durante más de 24 horas por lo que también elimina el problema. (En Peru tambien comemos el rico ceviche)
LA NORMAEl Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas con objeto de eliminar posibles parásitos. Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos.
BibliografíaLópez MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patología por Anisakis en el año 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131 U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html
Los parásitos son seres visibles macroscópicamente, por lo que se tiende a pensar que se pueden detectar y que, al crear repugnancia en los consumidores, se reduce el riesgo ya que no se ingiere el alimento contaminado. Inicialmente es así, pero hay que considerar con especial interés el caso de Anisakis simplex y otros parásitos de su familia.
Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Última actualización: 14 de octubre de 2009 Los parásitos de la familia anisakis son nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi transparente. Estas características los hacen pasar inadvertidos muchas veces, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente. Anisakis se encuentra en el pescado, y entra en el ser humano en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos(en Perú tenemos focas y lobos marinos ¿no?). En esta localización los parásitos se reproducen y liberan con las heces larvas del parásit, que no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3. Estos cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos.
Al ser ingeridos por los peces y cefalópodos, también se ingieren los parásitos, que llegan al intestino de su nuevo hospedador evolucionando a L3. Esta forma es muy agresiva ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos permitiendo su alimentación y su migración en el caso de que muera el animal. Es entonces, al ingerirse pescado contaminado con L3, cuando afecta a las personas.
Para que produzca la infestación tienen que existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Debido a ello, el pescado que procede del Mediterráneo suele ser muy poco parasitado, mientras que en los peces de mares fríos suele ocurrir todo lo contrario.en Peru y Chile creo hay la corriente fria de Humbolt ¿no? Su frecuencia de presentación es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial (caballa, merluza o bacalao, entre otros). Las larvas se localizan en el hígado, cavidad abdominal, músculo y todas las vísceras, donde pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez. asi mejor que eviscere al pescado
Datos epidemiológicos La anisaquiosis es un problema sanitario especialmente importante en aquellos países con elevado consumo de pescado. Es en Japón, por razones obvias (consumo de pescado crudo), donde se contabilizan más del 95% del total de casos denunciados en el mundo. En su conjunto, la cifra de casos descrita en EE.UU. y Europa se puede considerar discreta (alrededor de 50 casos en EE.UU. y unos 600 en Europa) aunque en el viejo continente la casuística se concentra en algunos países concretos como Holanda, Alemania, Francia o España con una tendencia que se considera creciente, entre otras razones, por el mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos para llevar a cabo el diagnóstico. También este aumento se atribuye a una elevada incidencia de este parásito detectándose en nuestro país (la pagina es española) en alrededor de 1/3 del pescado en lonja, así como a la aparición y crecimiento de nuevas tendencias gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
¿Qué hace el parásito? El parásito anisakis normalmente afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad, independientemente también de que fuman o beban. Normalmente no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.
En la mayoría de los casos, los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños.
Con estos datos, la primera conclusión es que se puede tratar de una toxiinfección alimentaria, a pesar de que no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.
Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia y probablemente no ha tomado fármacos, o son los que consume sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntoma alguno o, a lo sumo, puede haber otra persona afectada.
Si se realiza una exploración, todas las características pueden parecer normales, como son la tensión arterial, la frecuencia cardiaca, el estado de conciencia y de orientación. Asimismo, pruebas como los análisis de sangre pueden ser completamente normales. Sin embargo, hay una pregunta que no debería pasarse por alto. ¿Se ha consumido algún pescado crudo o boquerones en vinagre?
Si la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate de una parasitosis por gusanos nematodos de la familia Anisakidae. Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se va a adherir a ella y se introducirá en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugía digestiva si se encuentra en ramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.
Peligro de anisakis Las larvas son ingeridas vivas por el ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido, lo que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.
Por otra parte, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito. Las evidencias actuales indican que el desencadenamiento de la alergia se debe a la presencia de larvas vivas. Cualquier tratamiento preventivo conseguirá, indudablemente, la eliminación también de la alergia.
La infestación aguda no es un problema mortal, aunque el tratamiento puede ser agresivo ya que, dependiendo de la intensidad y gravedad de los síntomas, se requiere una intervención quirúrgica. La evolución posterior descarta cualquier tipo de secuelas.
Parásitos vivos para la existencia de alergia Existe controversia en relación con la necesidad de que exista una larva viva del parásito durante la reacción alérgica. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que sí es precisa, aunque existen excepciones. Esto ha dado pie a hablar de una entidad que se denominaría anisakiasis gastroalérgica, que integra la parasitación y la alergia en un mismo proceso.
Esto no debe confundir a los pacientes, que cuando son diagnosticados de sensibilización a anisakis piensan que siguen parasitados. Aunque cuando se produce la reacción es muy probable que sea necesaria la parasitación, la larva normalmente se elimina espontáneamente en las heces y lo que se mantiene es sólo la sensibilización alérgica a la misma.
Se han descrito casos excepcionales con otras formas clínicas de alergia a anisakis:
Asma y conjuntivitis por exposición o inhalación de proteínas del parásito en pescadores, trabajadores de harinas de pescados o personal que trabaje en contacto directo con pescado parasitado. Cuadros de dermatitis por contacto en personas sensibles, aunque los mecanismos y el valor de estos hallazgos aún son inciertos. El diagnóstico de la reacción alérgica por anisakis es eminentemente clínico. En los casos en los que no se ha establecido la relación con la ingestión de pescado o no se asocian claramente síntomas sugerentes de parasitación, ciertas alteraciones analíticas durante la reacción pueden ayudar al diagnóstico de sospecha. Destaca un aumento del número total de glóbulos blancos, con un incremento del porcentaje de los llamados neutrófilos y eosinófilos.
¿SE PUEDE PREVENIR? Los boquerones en vinagre son los que tienen mayor peligro de presencia de anisakis La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, y aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo, es pluricelular. ¿Qué significa esto? Que podemos destruirlo simplemente por congelacióna a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas (hasta una semana en congeladores domésticos de baja potencia). Las larvas de Anisakis también son sensibles al calor. Se ha demostrado que en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de unos 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Hay que tener en cuenta que el cocinado a la plancha o microondas es menos seguro que la cocción o fritura.
Una de las preparaciones con más riesgo son los boquerones en vinagre, un producto tradicional, muy apreciado y consumido y de elevada calidad y sabor. El método tradicional por el que se elaboran, basado en la permanencia de los mismos en vinagre comercial y sal alrededor de 24 horas, resulta insuficiente para la inactivación de las larvas de Anisakis por lo que previamente deberán ser congelados.
Los pescados marinados (tipo ceviches) o en salmuera (arenques u otros) deberán ser congelados previamente. Sin embargo, las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, vidrio u otra presentación) así como los pescado desecado salados no presentan problema alguno ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan, excepto si se trata de "pescado ligeramente salado". Respecto a los ahumados en frío, son productos que se elaboran con pescado crudo, por lo que el peligro es claro, no así en los procesos industriales de ahumado en caliente. Cocinar los mariscos (exceptuando moluscos bivalvos) cocidos o a la plancha al modo tradicional.
Finalmente, se ha hablado mucho de la cocina oriental, especialmente la japonesa y la vietnamita, en las que abundan las preparaciones a base de pescado crudo. Es interesante destacar que actualmente la ley obliga a estos establecimiento a congelar previamente el pescado utilizado a - 20ºC durante más de 24 horas por lo que también elimina el problema. (En Peru tambien comemos el rico ceviche)
LA NORMAEl Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas con objeto de eliminar posibles parásitos. Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos.
BibliografíaLópez MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patología por Anisakis en el año 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131 U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html
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Anisakis y congelación
Anisakis y congelación
El Ministerio de Sanidad y Consumo acaba de aprobar una medida que obliga a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del parásito anisakis
Las autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar una decisión que obliga a congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se prepare o consuma en restaurantes españoles. La decisión parte de la repercusión que el parásito anisakis está teniendo en la salud de los consumidores, cuya prevalencia se sitúa entorno al 40% de las capturas procedentes del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico y al 20% del Mediterráneo. Pese a considerar que el riesgo es excesivamente elevado, la medida que acaban de adoptar las autoridades y que afecta sólo al consumo de pescado en restaurantes quizás no suponga una ventaja y sí múltiples inconvenientes.
Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Fecha de publicación: 6 de diciembre de 2006 Con la nueva medida aprobada, los establecimientos de restauración están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20ºC bajo cero durante al menos 24 horas. La obligación tiene en cuenta que el parásito no sobrevive a las condiciones de congelación y que, teniendo en cuenta que todos los alimentos han de estar congelados por debajo de -18ºC, una leve reducción de esta temperatura asegura que el límite se cumple suficientemente.
La congelación conlleva además la solidificación del agua también en el parásito, con lo que se bloquea su actividad metabólica, con destrucción de parte de sus estructuras y la muerte del parásito. El tiempo necesario para su eliminación suele ser inferior a las 20 horas, por lo que con un mínimo de 24 se garantiza la eliminación de estos nematodos. Los establecimientos de restauración han de indicar a los clientes que han congelado el pescado para dar a conocer que el producto es sano. Estas obligaciones pretenden dar a conocer al consumidor la existencia del parásito e influir así en sus hábitos, de forma que entiendan que la práctica de consumir pescado crudo es insegura y puede dar lugar a parasitosis indeseables.
Las autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar una decisión que obliga a congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se prepare o consuma en restaurantes españoles. La decisión parte de la repercusión que el parásito anisakis está teniendo en la salud de los consumidores, cuya prevalencia se sitúa entorno al 40% de las capturas procedentes del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico y al 20% del Mediterráneo. Pese a considerar que el riesgo es excesivamente elevado, la medida que acaban de adoptar las autoridades y que afecta sólo al consumo de pescado en restaurantes quizás no suponga una ventaja y sí múltiples inconvenientes.
Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Fecha de publicación: 6 de diciembre de 2006 Con la nueva medida aprobada, los establecimientos de restauración están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20ºC bajo cero durante al menos 24 horas. La obligación tiene en cuenta que el parásito no sobrevive a las condiciones de congelación y que, teniendo en cuenta que todos los alimentos han de estar congelados por debajo de -18ºC, una leve reducción de esta temperatura asegura que el límite se cumple suficientemente.
La congelación conlleva además la solidificación del agua también en el parásito, con lo que se bloquea su actividad metabólica, con destrucción de parte de sus estructuras y la muerte del parásito. El tiempo necesario para su eliminación suele ser inferior a las 20 horas, por lo que con un mínimo de 24 se garantiza la eliminación de estos nematodos. Los establecimientos de restauración han de indicar a los clientes que han congelado el pescado para dar a conocer que el producto es sano. Estas obligaciones pretenden dar a conocer al consumidor la existencia del parásito e influir así en sus hábitos, de forma que entiendan que la práctica de consumir pescado crudo es insegura y puede dar lugar a parasitosis indeseables.
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Inactivación de anisakis en pescado
Los esfuerzos para controlar la presencia de anisakis en pescado van dirigidos, más que a la detección, a la prevención a través de medidas previas a su comercialización
Numerosos son los métodos utilizados para la detección de anisakis en pescados. Desde los tradicionales, como el examen visual y la transiluminación, bien con luz blanca o ultravioleta, hasta los más novedosos, como el sistema basado en la diferencia de conductividad entre el músculo del pescado y el anisakis. Los primeros son simples, rápidos y no destructivos, pero poco eficaces e incapaces de distinguir entre larvas viables o no. Otros, como la digestión, sí distinguen entre parásitos vivos y muertos, pero son laboriosos y caros. Todos, sin embargo, tienen en común la dificultad por ser automatizados y, por tanto, de aplicarse en un proceso industrial, punto al que se tiende actualmente.
Autor: Por MAITE PELAYO Fecha de publicación: 11 de mayo de 2007
Numerosos son los métodos utilizados para la detección de anisakis en pescados. Desde los tradicionales, como el examen visual y la transiluminación, bien con luz blanca o ultravioleta, hasta los más novedosos, como el sistema basado en la diferencia de conductividad entre el músculo del pescado y el anisakis. Los primeros son simples, rápidos y no destructivos, pero poco eficaces e incapaces de distinguir entre larvas viables o no. Otros, como la digestión, sí distinguen entre parásitos vivos y muertos, pero son laboriosos y caros. Todos, sin embargo, tienen en común la dificultad por ser automatizados y, por tanto, de aplicarse en un proceso industrial, punto al que se tiende actualmente.
Autor: Por MAITE PELAYO Fecha de publicación: 11 de mayo de 2007
El método basado en la conductividad consiste en una cubeta con una disolución electrolítica similar a la del pescado en la que se sumergen los filetes de manera continua. Una corriente eléctrica genera un campo magnético cuyas perturbaciones indican cambios de la conductividad originadas por la presencia de larvas de anisakis. Se trata de un sistema muy eficaz que puede automatizarse y utilizarse en una línea de producción, aunque requiere un equipo especializado y se encuentra aún en periodo de estudio.
Sin embargo, los esfuerzos van dirigidos principalmente no a la detección sino a la prevención de la presencia de anisakis en el pescado mediante la implantación de medidas previas a su comercialización y al desarrollo de métodos para la inactivación de las larvas viables. Las medidas preventivas están basadas en la evisceración del pescado en alta mar inmediatamente después de su captura y la destrucción de las posibles larvas antes de devolverlas al mar para evitar recontaminaciones, junto con la inspección del pescado en el desembarco y la retirada de partidas muy contaminadas.
Otros métodos
Sin embargo, los esfuerzos van dirigidos principalmente no a la detección sino a la prevención de la presencia de anisakis en el pescado mediante la implantación de medidas previas a su comercialización y al desarrollo de métodos para la inactivación de las larvas viables. Las medidas preventivas están basadas en la evisceración del pescado en alta mar inmediatamente después de su captura y la destrucción de las posibles larvas antes de devolverlas al mar para evitar recontaminaciones, junto con la inspección del pescado en el desembarco y la retirada de partidas muy contaminadas.
Otros métodos
La congelación es la medida impuesta para inactivar larvas en pescados de consumo en crudo o poco cocinados Respecto a la inactivación de las larvas de anisakis, los tratamientos térmicos constituyen el método más tradicional. Las larvas de este parásito no soportan más de unos segundos temperaturas por encima de 60ºC. Para que estas temperaturas alcancen las larvas, especialmente si se trabaja con piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante 10-12 minutos. Debe tenerse especial cuidado con el ahumado en frío porque no inactiva las larvas. Las preparaciones en el microondas son realmente eficaces a partir de temperaturas mayores a 77ºC en el centro de la pieza. La congelación, medida impuesta como solución a la inactivación de larvas en pescados de consumo en crudo o poco cocinados, ofrece excelentes resultados si la temperatura de 20ºC bajo cero se mantiene entre 48 y 72 horas, según las más recientes estimaciones.
Esta técnica es muy discutida especialmente por los profesionales del mundo de la restauración por el daño que provoca en la calidad final del producto. Cuanto más lenta sea la congelación más perjudicado se verá el pescado. La ultracongelación a través de la congelación criogénica y la congelación asistida por alta presión ofrecen resultados excelentes ya que la rapidez del proceso evita la formación de cristales de hielo de tamaño suficiente como para dañar el tejido celular, su elevada inversión no la hace apta para todos los bolsillos.
Alternativas prometedoras La alta presión hidrostática, una de las tecnologías alternativas más eficaces para la eliminación de anisakis, consiste en someter al alimento a una elevada presión durante un tiempo determinado a través de un medio líquido que generalmente es agua. Su eficacia aumenta si el proceso se realiza en varios ciclos de compresión-descompresión. Altera mínimamente las propiedades organolépticas del producto, si exceptuamos un ligero cambio de color. Puede aplicarse a pescado ya envasado siempre que el envase sea flexible. Su elevado coste haría que este método quede reservado a materias primas con cierto valor añadido.
La succión por vacío se revela como uno de los métodos más prometedores y consiste en la succión de posibles parásitos y restos de vísceras tras la evisceración del pescado que se destruyen térmicamente o mediante trituración. Este procedimiento, relativamente sencillo y poco costoso, ha sido diseñado para ser utilizado inmediatamente después de la evisceración en alta mar por lo que se evitaría la infestación del músculo. Es un sistema muy reciente patentado por el FROM en 2006 y del que aún no existen equipos comerciales pero sí prototipos.
Otra interesante vía de inactivación de larvas de anisakis es la electrocución. Este novedoso método, en periodo de concesión de patentes y aún sin comercializar, utiliza una sencilla tecnología que consiste en someter en el propio barco al pescado recién capturado a una corriente eléctrica de intensidad variable en función de su tamaño y características, que destruya los parásitos. Es un sistema rápido y simple que no requiere personal especializado pero del que aún deberán estimarse los tiempos e intensidades eficaces de electrocución, así como su posible efecto sobre las propiedades sensoriales del pescado.
La irradiación es un método eficaz para la inactivación de larvas de anisakis aunque su uso no está permitido por la legislación europea para el tratamiento del pescado. Algunos estudios revelan que altera la textura del producto afectando su calidad. Por último, otros métodos de inactivación de larvas de anisakis se basan en la acción de determinados principios activos que las destruyen:
Fórmula patentada de salmuera para boquerones con una combinación de sal y ácido acético (E-260), manteniéndose 5 días a 4ºC. Jengibre.(el kion en peruano ¿no?) En China el pescado crudo se consume tradicionalmente con esta raíz cuyos principios activos inactivan el anisakis en aproximadamente dos horas. Otras sustancias presentes en la cocina oriental con cierta actividad destructora de larvas de este parásito son la pasta de wasabi y la salsa de soja. Algunos aceites esenciales de plantas aromáticas como el de Perilla frutescens de origen asiático tienen un efecto larvicida por lo que su estudio resulta una prioridad. INACTIVANDO LARVAS Un exhaustivo repaso sobre las tecnologías existentes en la actualidad, algunas disponibles y otras en desarrollo, tanto en detección como en la inactivación de anisakis, menciona la existencia de una creciente preocupación causada por la presencia de larvas de nematodos anisákidos en el pescado. Esta inquietud, reflejada en el informe , elaborado por el Círculo de Innovación en Biotecnología del Sistema madri+d dentro de su programa de vigilancia tecnológica, este tipo de larvas son una fuente importante de riesgo sanitario y un factor negativos en cuanto al aspecto comercial de los productos de pesca.
Por este motivo, tanto la industria alimentaria como ciertos grupos de investigación han dirigido sus esfuerzos hacia el estudio de métodos de detección y control que reduzcan o eliminen totalmente la presencia de larvas viables de anisakis en el pescado o sus derivados antes de su comercialización. Este tema no sólo preocupa a los empresarios del sector pesquero y, por supuesto, al consumidor final, que tras la alarma inicial exige alimentos marinos más seguros. También afecta a los profesionales del mundo de la restauración y la hostelería, que demandan soluciones alternativas y muy especialmente tras la entrada en vigor de la nueva normativa que les obliga a aplicar calor suficiente o congelación en el caso de consumo en crudo o poco cocinado, a los productos marinos en sus establecimientos, así como a informar sobre ello en sus cartas.
Esta técnica es muy discutida especialmente por los profesionales del mundo de la restauración por el daño que provoca en la calidad final del producto. Cuanto más lenta sea la congelación más perjudicado se verá el pescado. La ultracongelación a través de la congelación criogénica y la congelación asistida por alta presión ofrecen resultados excelentes ya que la rapidez del proceso evita la formación de cristales de hielo de tamaño suficiente como para dañar el tejido celular, su elevada inversión no la hace apta para todos los bolsillos.
Alternativas prometedoras La alta presión hidrostática, una de las tecnologías alternativas más eficaces para la eliminación de anisakis, consiste en someter al alimento a una elevada presión durante un tiempo determinado a través de un medio líquido que generalmente es agua. Su eficacia aumenta si el proceso se realiza en varios ciclos de compresión-descompresión. Altera mínimamente las propiedades organolépticas del producto, si exceptuamos un ligero cambio de color. Puede aplicarse a pescado ya envasado siempre que el envase sea flexible. Su elevado coste haría que este método quede reservado a materias primas con cierto valor añadido.
La succión por vacío se revela como uno de los métodos más prometedores y consiste en la succión de posibles parásitos y restos de vísceras tras la evisceración del pescado que se destruyen térmicamente o mediante trituración. Este procedimiento, relativamente sencillo y poco costoso, ha sido diseñado para ser utilizado inmediatamente después de la evisceración en alta mar por lo que se evitaría la infestación del músculo. Es un sistema muy reciente patentado por el FROM en 2006 y del que aún no existen equipos comerciales pero sí prototipos.
Otra interesante vía de inactivación de larvas de anisakis es la electrocución. Este novedoso método, en periodo de concesión de patentes y aún sin comercializar, utiliza una sencilla tecnología que consiste en someter en el propio barco al pescado recién capturado a una corriente eléctrica de intensidad variable en función de su tamaño y características, que destruya los parásitos. Es un sistema rápido y simple que no requiere personal especializado pero del que aún deberán estimarse los tiempos e intensidades eficaces de electrocución, así como su posible efecto sobre las propiedades sensoriales del pescado.
La irradiación es un método eficaz para la inactivación de larvas de anisakis aunque su uso no está permitido por la legislación europea para el tratamiento del pescado. Algunos estudios revelan que altera la textura del producto afectando su calidad. Por último, otros métodos de inactivación de larvas de anisakis se basan en la acción de determinados principios activos que las destruyen:
Fórmula patentada de salmuera para boquerones con una combinación de sal y ácido acético (E-260), manteniéndose 5 días a 4ºC. Jengibre.(el kion en peruano ¿no?) En China el pescado crudo se consume tradicionalmente con esta raíz cuyos principios activos inactivan el anisakis en aproximadamente dos horas. Otras sustancias presentes en la cocina oriental con cierta actividad destructora de larvas de este parásito son la pasta de wasabi y la salsa de soja. Algunos aceites esenciales de plantas aromáticas como el de Perilla frutescens de origen asiático tienen un efecto larvicida por lo que su estudio resulta una prioridad. INACTIVANDO LARVAS Un exhaustivo repaso sobre las tecnologías existentes en la actualidad, algunas disponibles y otras en desarrollo, tanto en detección como en la inactivación de anisakis, menciona la existencia de una creciente preocupación causada por la presencia de larvas de nematodos anisákidos en el pescado. Esta inquietud, reflejada en el informe , elaborado por el Círculo de Innovación en Biotecnología del Sistema madri+d dentro de su programa de vigilancia tecnológica, este tipo de larvas son una fuente importante de riesgo sanitario y un factor negativos en cuanto al aspecto comercial de los productos de pesca.
Por este motivo, tanto la industria alimentaria como ciertos grupos de investigación han dirigido sus esfuerzos hacia el estudio de métodos de detección y control que reduzcan o eliminen totalmente la presencia de larvas viables de anisakis en el pescado o sus derivados antes de su comercialización. Este tema no sólo preocupa a los empresarios del sector pesquero y, por supuesto, al consumidor final, que tras la alarma inicial exige alimentos marinos más seguros. También afecta a los profesionales del mundo de la restauración y la hostelería, que demandan soluciones alternativas y muy especialmente tras la entrada en vigor de la nueva normativa que les obliga a aplicar calor suficiente o congelación en el caso de consumo en crudo o poco cocinado, a los productos marinos en sus establecimientos, así como a informar sobre ello en sus cartas.
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